Geschichte der Pralinen – Zuckerfreie Pralinen

Der wichtigste Name in der geschichtlichen Entwicklung der Praline oder konkret des Konfekts ist César de Choiseul-Praslin, ein Sproß aus der adeligen französischen Familie Choiseul. Geboren im Jahr 1598 trat er in die französische Armee ein, nahm am Dreißigjährigen Krieg teil und machte durch seine Loyalität zum Herrscherhaus Karriere. Er brachte es bis zum Staatsminister, einem der höchsten Ämter dieser Periode und war auch Vertreter des Hofs in ganz Europa, unter anderem in Regensburg.

César de Choiseul hat eine eigene Praline entwickelt und seiner Regentin gewidmet. In Wahrheit passierte seinem Koch ein Missgeschickt: durch Unachtsamkeit fielen ihm einige Nussstückcken in flüssige Schokolade. Um seinen Fehler zu kaschieren, servierte er kurzerhand diese Nussschokolade zum Dessert und nannte diese Kreation “Praline”, nach seinem Herren aus dem Geschlecht der Praslins. Aufgrund seiner intensiven Reisetätigkeit hat sich diese Praline in ganz Europa verbreitet. Der Adel war begeistert. Es gab damals noch keine zuckerfreien Pralinen. Diese wurden erst viel später entwickelt und dem modernen lifestyle der Menschen, die zunehmend sitzende Tätigkeiten ausüben und weniger körperlich arbeiten, angepasst.

 

Im Jahr 1550 wurde “Schokolade” erstmals in Europa erwähnt

Die Zeit, in der César lebte, brachte neben dem Unheil des Kriegs auch neue Genüsse nach Europa. Schokoladenliebhaber aus Europa feiern daher den Tag der Schokolade am 7. Juli, der auf diese erstmalige Erwähnung der Schokolade zurückgeht. Im 16. Jahrhundert hat sich der Seehandel massiv ausgeweitet. Die großen Seefahrernationen der damaligen Zeit waren Spanien, Portugal, England, Frankreich und Italien.

 

Der bekannteste und wichtigste Seefahrer dieser Zeit war der Spanier Hernán Cortés. Unter seiner Führung kamen die Spanier nach Mittelamerika und damit in die Kakaoanbaugebiete sowie in die Karibik, wo Zuckerrohr gedeiht.

Über diese neuen Handelswege haben viele neue Produkte Europa erreicht, die vorher nicht bekannt waren: Bananen, Kartoffeln, Mais, Tomaten, Paprika, aber auch Rohrzucker und Kakao. Viele Pflanzenarten wurden vorerst nur als Zierpflanzen angebaut, man wusste zu wenig über deren Verwendbarkeit. Das sollte sich aber bald ändern, die menschliche Kreativität hat sich wie so oft die Bahn gebrochen.

 

Erstes Herstellungsverfahren

Anfangs wurde vor allem getrocknete Früchte und Nüsse in Zuckersirup und anschließend in Schokolade getaucht. Danach ließ man die einzelnen Stücke trocknen, ehe man sie verkaufte oder verspeiste. Die gesamte Herstellung war mühevoll und die erzielbaren Mengen gering. Die Pralinen waren entsprechend teuer, das einfache Volk konnte sich diese Spezialität nicht leisten. Pralinen führten in dieser Phase der Entwicklung ein Nischendasein und waren nur in der Oberschicht bekannt – hier dafür umso beliebter.

 

Die nächste Entwicklungsstufe bei den Pralinen war Marzipan

Marzipan stammt – wie heutige Quellen gesichert wissen – ursprünglich aus dem arabischen Raum und dürfte im Rahmen der arabischen Herrschaft über Spanien nach Europa gekommen sein. Später kamen wie so oft Streitigkeiten darüber aus, wer Marzipan erfunden hat. Tatsächlich hat sich Marzipan von den großen Hafenstädten wie Venedig oder Lübeck über Europa verbreitet.

Marzipan schmeckt und wurde vor allem in Adelskreisen seit dem Mittelalter sehr beliebt. Naheliegend wurde Marzipan auch für die Pralinenherstellung verwendet. Kleine Marzipankugeln, Marzipanstächen und kunstvoll gestaltetet Marzipanfiguren umhüllten die Konditoren mit Schokolade und erzeugten damit Pralinen. Korrekterweise müßten wir heute Konfekt dazu sagen, da der Schokoladegehalt wie oben erwähnt hier immer unter 25 % gelegen hat.

 

Fortschrittlichere Herstellung

Eine geniale Idee: Anstatt die Früchte in Schokolade zu tauchen, drehen findige Köpfe den Prozess einfach um. Kleine Förmchen entstehen, in diese legen die Konditoren Früchte und Nüsse, um sie anschließend mit Schokolade zu überziehen. Nach dem Erkalten und Erstarren werden die fertigen Pralinen einfach aus den Förmchen gestürzt. Übrigens arbeiten alle großen und kleinen Pralinenhersteller noch heute nach diesem Prinzip. Die Kleinen händisch wie traditionell überliefert, die Großen mit eigens dafür entwickelten Maschinen.

 

 

Formen und Texturen

Zuckerfreie Pralinen gibt es in alle möglichen Formen, Geschmacksrichtungen und Füllungen. Allen gemeinsam ist die Kombination aus unterschiedlichen Konsistenzen und Geschmäckern.

 

 

Ein Exkurs in die menschliche Psyche – food design

Der urzeitliche Mensch hatte ein Ziel: Überleben. Die Grundvoraussetzung für Überleben in einer harschen Umgebung ist die Verfügbarkeit und die Qualität von Nahrung. Zur Verfügbarkeit gibt es lange Abhandlungen über die Sesshaftwerdung des Menschen und die Entwicklung des Ackerbaus. Uns interessiert hier jedoch mehr der Aspekt der Qualtität von Nahrungsmitteln. Wie konnte das menschliche Gehirn entscheiden, ob ein Nahrungsmittel gut oder schlecht für den Organismus ist? Diese Frage hat sowohl Wissenschafter, Mediziner, Köche und Genießer beschäftigt. Das Gehirn entscheidet aufgrund folgender Kriterien:

Aussehen: Sieht es frisch oder alt aus?

Farben: Gut sind kräftige und abwechslungsreiche Farben. Beispiel Wassermelone: außen frisches, knackiges Grün, innen saftig süßes Rot. So will unsere Schaltzentrale das haben!

Geruch: Angenehm, frisch, fruchtig, süßlich, nach Milch, Kaffee, Nüssen.

Textur – ganz wichtig: Wir lieben es, wenn ein Lebensmittel weiche und knackige Komponenten vereinigt. Das Durchbeißen der weichen Schokoladenhülle ist schon allein ein Genuss, wenn die Zähne dann aber auf eine Nuss stoßen und diese zerbeißen – einfach himmlisch!

Geräusch: Vielfach unterschätzt! Das Krachen einer Mandel, die im Mund zersplittert, finden wir großartig. Unser Gehirn belohnt uns dafür, weil es ein Indikator für Frische ist. Das mögen wir. Große Unternehmen beschäftigen eigene Akustiker, die eine optimale Geräuschkulisse beim Verspeisen einer bestimmten Sache ausarbeiten.

Größe: form follows function. Das Geniale an der Praline ist die einfache Handhabung. 2 Finger reichen, um diese Köstlichkeit zum Mund zu führen. Keine Messer, keine Gabel, kein Gebrösel – perfekt.

 

Zuckerfreie Pralinen bieten uns alle diese Komponenten in perfekter Form. Wäre die Praline noch nicht da, man könnte sie nicht besser erfinden!

 

Formen

 

• Kugeln
• Ovale
• Quadrate und Rechtecke
• Dreiecke
• Figuren
• Meeresfrüchte und Tiere
• Saisonale Formen wie Ostereier oder Weihnachtssterne

 

 

 

 

 

 

 

Pralinen gibt es in einer schier unglaublichen Formenvielfalt, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die Formen können komplett gefüllt sein oder nur teilweise gefüllt, alles ist möglich.

 

 

Füllungen

 

• Früchte als Fruchtmark oder fein gehackte Früchte, auch Fruchtmischungen
• Nüsse, ganz oder gehackt, Mandeln
• Trüffel
• Garnache
• Flüssigkeiten

Die ganz große Kunst der Pralinenherstellung ist die Füllung mit Flüssigkeiten. Die Herstellung von Pralinen ist schwierig, wirklich gute Konditoren bringen es zur Meisterschaft. Kleine, handwerkliche Betriebe überzeugen hier ebenso wie große Hersteller. Wie kommt die flüssige Füllung in eine Praline?

Europäische Pralinen bestehen aus Schokolade und einer Nougatmasse mit eingegossener Nuss- oder Fruchtfüllung, die mit Schokolade oder Nüssen (oder beiden) verziert wird.

Belgische Pralinen hingegen haben einen Kern aus Marzipan oder Zucker. Am bekanntesten sind die belgischen Meeresfrüchte, das sind Pralinen in Form von Muscheln mit Nougatgeschmack (Haselnussmasse).

Amerikanische Pralinen unterscheiden sich nur durch den Kern, hier gibt es immer eine Füllung aus Sahne oder einer Sahne-Butter-Mischung.

 

Am 24.6. ist übrigens der Tag der Praline. Wir genießen gerne Pralinen und entscheiden uns für zuckerfreie Pralinen – Genuss ohne Reue!

 

Süßungsmittel von zuckerfreien Pralinen

Kekse backen kann man nur mit Süßungsmitteln, die eine reine Süße haben und die auch einen Körper besitzen. Gerne und gut verwendet man folgende Süßungsmittel für die Herstellung von zuckerfreien Keks:

 

Erythrit (Erythritol E968)

Erythrit ist weiß und sieht aus wie Kristallzucker. Es wird durch die mikrobielle Umwandlung von Glucose oder Saccharose (Kristallzucker) hergestellt. Auch der menschliche Körper erzeugt aus Glucose Erythrit. Erythrit eignet sich hervorragend zur Verwendung in zuckerfreien Süßigkeiten und Lebensmitteln für Diabetiker. Dieses Süßungsmittel ist ohne Mengenbeschränkung für Lebensmittel ohne Zucker zugelassen.

Die Eigenschaften von Erythrit sind:

 

• Aussehen wie Zucker, hitzestabil, nicht klumpend
• Süßkraft schwächer als Kristallzucker (rd. 70 % Süßkraft im Vergleich zu Kristallzucker)
• Geschmack: Reine Süße wie Zucker, kein Beigeschmack
• Brennwert praktisch 0, weil Erythrit vom Körper nicht verstoffwechselt wird

 

Isomalt (E953)

Isomalt macht den gleichen optischen Eindruck wie Kristallzucker, ist aber zuckerfrei: weiß, kristallin, rieselfähig. Dieses Süßungsmittel wird aus Saccharose (Zucker) hergestellt. Der Schmelzpunkt liegt bei 142 Grad Celsius. Isomalt ist nicht hygroskopisch und zieht damit kein Wasser an.

Die Eigenschaften von Isomalt sind:

 

• Aussehen wie Zucker, hitzestabil, keine Wasseranziehung, nicht klumpend
• Die Süßkraft ist gleich wie Kristallzucker
• Isomalt hat den großen Vorteil, dass es neben Geschmack auf Körper (Textur) bringt und somit 1:1 Zucker ersetzen kann, auch in Figuren, Bonbons oder Riegeln
• Geschmack: Reine Süße wie Zucker, kein Beigeschmack
• Isomalt wird vom Körper nur schwer aufgenommen (schwerverdauliche Kohlehydrate). Diese schwerverdaulichen Kohlehydrate regen die Darmtätigkeit an und wirken leicht abführend.

 

Maltit (Maltitol E465)

Maltit beruht auf der Hydrierung von Malzzucker (Maltose). Für die Verwertung reinen Maltits ist im menschlichen Stoffwechsel kein Insulin nötig und belastet daher nicht den menschlichen Organismus.

Eigenschaften von Maltit:

 

• Weiß, pulvrig, kommt auch häufig als Sirup vor
• Süßkraft etwas geringer als Kristallzucker (60 – 90 % Süßkraft im Vergleich zu Kristallzucker)
• Geschmack: Reiner Süßgeschmack wie Zucker, harmoniert sehr gut mit dem Eigengeschmack des Basisprodukts
• Hygroskopisch, zieht Wasser aus der Luft an und hält die Lebensmittel damit feucht, Schutz vor Austrocknung
• Brennwert geringer als Zucker

 

Sorbit (E420)

Die Grundstoffe für die Sorbitherstellung sind Glucose, Fructose oder Sorbose. Diese werden hydriert und zu Zuckeralkoholen umgewandelt. Üblich ist die Herstellung aus Glucose auf Basis von Weizen- oder Maisstärke. Sorbit kommt in vielen Früchten natürlich vor: Birnen, Äpfel, Zwetschken, Marillen, Pfirsiche. Sorbit wird im menschlichen Körper ohne Insulin verstoffwechselt und belastet nicht die Bauchspeicheldrüse.

Eigenschaften von Sorbit:

 

• Weiß, kristallin, ähnelt Zucker
• Süßkraft 50 % geringer als Kristallzucker
• Geschmack: Reine Süße
• Brennwert geringer als Zucker

 

Xylit (E967)

Xylit oder auch Xylitol und Birkenzucker genannt ist ein Zuckeraustauschstoff, der als natürlicher Zuckeralkohol in Gemüse und Früchten vorkommt (Erdbeeren, Himbeeren, Zwetschken, auch in Getreide, Mais und Zuckerrohr und Baumrinde – daher rührt auch der Name Birkenzucker für Xylit). Im menschlichen Körper wird Xylit in der Leber hergestellt.

Die Eigenschaften von Xylit sind:

 

• Aussehen wie Zucker
• Süßkraft praktisch gleich wie Kristallzucker (98 % Süßkraft im Vergleich zu Kristallzucker)
• Geschmack: Süße wie Zucker, leicht kühles Mundgefühl wie ein Hauch von Menthol bzw. wie man es von Eiskonfekt kennt
• Brennwert 40 % unter dem Kaloriengehalt von Zucker
• Deutlich geringere glykämische Last als Zucker, findet daher Verwendung für Diabetiker und diabetische Ernährung bzw. generell für Menschen, die zuckerfrei oder mit weniger Zucker leben möchten

 

 

FAQ

 

F: Wie werden zuckerfreie Pralinen gesüßt?

A: Mit Süßungsmitteln, die zumeist aus Gemüse hergestellt werden. Die häufigsten Süßungsmittel für die Herstellung von zuckerfreien Pralinen sind Erythrit, Isomalt und Maltit, ferner Stevia. Genaue und detaillierte Informationen über die Produktion, die Eigenschaften und die Verwendung der unterschiedlichen Süßungsmittel findest Du in unserem Blogbeitrag Süßungsmittel.

 

F: Schmecken zuckerfreie Pralinen?

A: Ja, sehr gut sogar! 🙂

 

F: Was ist der Vorteil von zuckerfreien Pralinen gegenüber Pralinen mit Industriezucker?

A: Zuckerfreie Ernährung hat viele Vorteile: Gewichtskontrolle, weniger Müdigkeit, geringe Belastung für den Stoffwechsel, aber das Wichtigste ist: Du kannst die zuckerfreien Pralinen ohne schlechtes Gewissen genießen! Genuss ohne Reue!

 

F: Darf mein Haustier mitnaschen?

A: Nein, Schokolade ist für Tiere generell ungeeignet. Kaufe Deinem Liebling ein geeignetes Leckerli im Fachhandel und genieße die zuckerfreie Schokolade selbst.

 

 

Zuckerfreie Ernährung und Pralinen

In unserem Blogbeitrag zeigen wir Dir, wie zuckerfreie Ernährung funktioniert. Wir haben generell ein Überflussproblem, haben von den meisten Dingen zu viel, auch von kohlehydratreicher Ernährung und Zucker. Von Bewegung haben wir eher nicht zu viel 🙂

Ratschläge zu einer gesunden Lebensweise:

 

• Bewege Dich ausreichend
• Sorge für eine abwechslungsreiche Ernährung
• Verzichte auf Zucker, aber nicht auf Süßes
• Trinke ausreichend Wasser, aber keinen Alkohol
• Schlage genug
• Achte auf die kleinen Details und die Freuden des Alltags
• Vermeide Stress und entspanne Dich, Yoga ist ein guter Tip

Zuckerfreie Lebensmittel helfen, ein gutes Körpergefühl herzustellen. Für Ernährungsbewusste und Diabetiker. Abnehmen, weniger Gewicht, ein gesunder Stoffwechsel, kariesfreie Zähne, nicht mehr dauernd müde und schlapp – all das bringt eine gesunde Lebensführung mit sich. Verzicht auf Zucker ist ein wichtiger Baustein dabei.

 

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Genuss ohne Reue! Unsere zuckerfreien Pralinen enthalten keinen zugesetzten Industriezucker und entsprechen damit der geltenden EU-Richtlinie*. Sie ist geeignet für

 

• Genießer
• Diabetiker
• Ernährungsbewusste Menschen
• Low Carb-Ernährung
• LCHF/Keto-Ernährung
• Alle, die abnehmen wollen
• Alle, die ihr Gewicht halten wollen
• Alle, die sich gesund ernähren wollen

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Quellen:

 

Gesetzliche Grundlage zu Zuckerfreier Schokolade

Zuckerfreie Lebensmittel werden in der EU-Verordnung 1924:2004 beschrieben. Der Link zur relevanten Verordnung ist hier:

 EU-Verordnungstext

 

Weitere Interessante Aktionen zu zuckerfreier Schokolade und Süßigkeiten

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Fazit

Pralinen sind in Europa seit 500 Jahren bekannt. Anfangs nur in Adelskreisen haben sie über die Jahrhunderte alle Gesellschaftsschichten erobert. Heute sind sind nicht mehr wegzudenken. Jeder liebt zuckerfreie Pralinen, sie dienen als perfektes Geschenk und sind auch hervorragend geeignet, um selbst davon zu naschen.

 

Mit zuckerfreien Pralinen funktioniert es: Genuss ohne Reue! Schreib uns Deine Meinung und sag uns, wie Du zuckerfreie Pralinen am liebsten genießt.