Herstellung von zuckerfreien Keksen

Kekse selber backen ist keine große Hexerei. Für zuckerfreie Kekse einfach den Keksteig mit dem gleichen Rezept zubereiten wie er im Rezept angegeben ist. Den Zucker ersetzt du einfach durch Erythrit, Isomalt, Maltit, Sorbit oder Xylit – jeweils auf Pflanzenbasis – fertig!

Wie werden Keks hergestellt und wie macht man aus einer Teigkugel schöne, kleine Kekse?

 

Man kann Keks unterschiedlich formen, egal ob im großindustriellen Umfeld oder in der heimischen Küche, durch

 

• Ausrollen des Teiges und Ausstechen – so entstehen die meisten unserer Weihnachtskekse
• Ausrollen des Teiges und Abschneiden, eher nicht so gängig
• Formen des Teiges zu einer Rolle und Abschneiden, beispielsweise Heidesand
• Abstechen vom Teig und Formen mit den Fingern, zum Beispiel Vanillekipferl
• Spritzen mittels Teigspritze und Tülle, alle Arten von Spritzgebäck

 

Egal, auf welche Weise das Keks geformt wird, es muss ein einzelnes, relativ kleines Stück entstehen. Jedes einzelne Stückchen wir gebacken. Danach ist es entweder fertig oder kann mit Marmelade, Creme oder Schokolade gefüllt werden. Als Dekoration oder Umhüllung der Kekse verwendet man zuckerfreie Schokolade. So lassen sich beispielsweise unsere zuckerfreien Schokoladedrops in Vollmilch, weißer Schokolade oder Zartbitter exzellent schmelzen und als Überzug verwenden. Ein perfekt schmeckendes Keks ist das Ergebnis, dabei geeignet für die low carb Ernährung, für LCHF, für Diabetiker, Ernährungsbewusste oder einfach nur, um abzunehmen.

 

 

 

Wichtig beim Backprozess: Gleichmäßige Ofenwärme, damit nicht ein Rand dunkler als der andere wird, richtige Luftfeuchtigkeit, der Keks soll aufgehen, aber nicht schief werden, keine Blasenbildung. Stippen und Einstechen mittels Nadeln bewirkt eine gleichmäßige Garung und verhindert Blasen. Schau Dir einmal einen industriell erzeugten Keks genau an: Du wirst praktisch immer Stipplöcher finden. Die Unterseite weist immer eine Gitter- oder Wabenstruktur auf. Das rührt vom Transportband aus Edelstahl, auf dem die Kekse durch den Ofen fahren (Durchlaufofen). Keksfabriken backen die Keks in großen Durchlauföfen, in denen man die Temperatur und die Luftfeuchte ganz genau steuern kann. Die Kekse werden immer gleich und sind komplett gleichmäßig. Das gelingt beim Selber Backen im Backrohr natürlich nicht so perfekt, dafür sind die selbstgebackenen Kekse mit viel Liebe gemacht!

 

 

 

 

Zuckerfreier Keksteig

 

Was macht nun einen guten Keksteig aus? Ob mit oder ohne Zucker, wir wissen wie! Es gibt grundsätzlich 2 Arten von Keksteigen, den Hartkeksteig und den Mürbkeksteig. Hartkeksteige bestehen aus rund 65 % Mehl (zumeist Weizenmehl), 20 % Zucker, 10 % Fett, Wasser, Salz, Aromastoffen und eventuell Ei. Mürbkeksteig ist weicher, wesentlich fetter und süßer. Er enthält etwa 40 % Mehl, 30 % Zucker, 30 % Fett und praktische keine Flüssigkeit.

 

 

 

Alle Zutaten werden vermischt und verknetet. Aus dem Weizenmehl löst sich der sog. Kleber, der für Struktur im Teig sorgt. Anschließend kommt der Teig ins Kühle und muss rasten.

 

Anmerkung: Kekse aus Roggenmehl brauchen nicht geknetet zu werden, da Roggen keinen Kleber enthält. Die Bindung im Roggenmehlteig erfolgt vielmehr über Schleimstoffe, die das Roggenkorn abgibt. Roggenmehl enthält auch Fraßgifte, welches Insekten davon abhält, die Pflanze zu fressen. Um diese Pflanzengifte abzubauen, lässt man Keksteige aus Roggenteig lange stehen (24 Stunden) – das trifft beispielsweise auf Lebkuchen zu.

 

Ein nochmals anderes Vorgehen ist bei Keksteigen aus Dinkelmehl zu wählen. Dinkel hat die Eigenschaft, dass man ihn leicht überknetet und damit alle Bindung im Teig verlorengeht. Daher Dinkelteige immer nur kurz und eher zu kurz als zu lange kneten. Jedes Überkneten muss vermieden werden!

 

Verzichte auf zugesetzten Zucker und backe einfach gesunde Kekse und Waffeln für deine Kinder oder Enkel. Sie werden begeistert sein! Es gibt viele Rezepte, auch ohne Ei oder ohne Butter, konventionell oder vegan, alles ist möglich und erlaubt. Du entscheidest, was dir schmeckt. Auch low carb Kekse lassen sich so rasch, einfach und sicher herstellen. 

Als Zuckerersatz für zuckerfreie Kekse und Gebäck kannst du ebenso wie die großen Bäckereien aus unterschiedlichen Süßungsmitteln wählen. Genaue Daten und detaillierte Informationen findest Du in unserem Blogbeitrag zu den Süßungsmitteln.

 

 

 

Es gibt unzählige Keksrezepte auf der ganzen Welt. Suche Dir einfach aus, worauf Du Lust hast. Den Haushaltszucker einfach weglasssen und statt dessen als Alternative mit Süßungsmitteln backen. Wie geht das, gelingt das?

 

 

 

Womit süßt man zuckerfreie Keks? Wir haben die Antworten!

 

Kekse braucht Süße. Auch ein zuckerfreier Keks muss lecker schmecken und ein mmhhhh hervorbringen. Ein Keks, der nicht süß schmeckt, wird vom Esser abgelehnt. Das funktioniert bestenfalls als Salzcracker. Doch um diese geht es hier nicht.

 

Süßungsmittel beim Keksbacken

 

Kekse backen kann man nur mit Süßungsmitteln, die eine reine Süße haben und die auch einen Körper besitzen. Gerne und gut verwendet man folgende Süßungsmittel für die Herstellung von zuckerfreien Keksen:

 

 

 

Erythrit (Erythritol E968)

 

Erythrit ist weiß und sieht aus wie Kristallzucker. Es wird durch die mikrobielle Umwandlung von Glucose oder Saccharose (Kristallzucker) hergestellt. Auch der menschliche Körper erzeugt aus Glucose Erythrit. Erythrit eignet sich hervorragend zur Verwendung in zuckerfreien Süßigkeiten und Lebensmitteln für Diabetiker. Dieses Süßungsmittel ist ohne Mengenbeschränkung für Lebensmittel ohne Zucker zugelassen.

 

Die Eigenschaften von Erythrit sind:

 

• Aussehen wie Zucker, hitzestabil, nicht klumpend
• Süßkraft schwächer als Kristallzucker (rd. 70 % Süßkraft im Vergleich zu Kristallzucker)
• Geschmack: Reine Süße wie Zucker, kein Beigeschmack
• Brennwert praktisch 0, weil Erythrit vom Körper nicht verstoffwechselt wird

 

Isomalt (E953)

 

Isomalt macht den gleichen optischen Eindruck wie Kristallzucker, ist aber zuckerfrei: weiß, kristallin, rieselfähig. Dieses Süßungsmittel wird aus Saccharose (Zucker) hergestellt. Der Schmelzpunkt liegt bei 142 Grad Celsius. Isomalt ist nicht hygroskopisch und zieht damit kein Wasser an.

 

Die Eigenschaften von Isomalt sind:

 

• Aussehen wie Zucker, hitzestabil, keine Wasseranziehung, nicht klumpend
• Die Süßkraft ist gleich wie Kristallzucker
• Isomalt hat den großen Vorteil, dass es neben Geschmack auf Körper (Textur) bringt und somit 1:1 Zucker ersetzen kann, auch in Figuren, Bonbons oder Riegeln
• Geschmack: Reine Süße wie Zucker, kein Beigeschmack
• Isomalt wird vom Körper nur schwer aufgenommen (schwerverdauliche Kohlehydrate). Diese schwerverdaulichen Kohlehydrate regen die Darmtätigkeit an und wirken leicht abführend.

 

Maltit (Maltitol E465)

 

Maltit beruht auf der Hydrierung von Malzzucker (Maltose). Für die Verwertung reinen Maltits ist im menschlichen Stoffwechsel kein Insulin nötig und belastet daher nicht den menschlichen Organismus.

 

Eigenschaften von Maltit:

 

• Weiß, pulvrig, kommt auch häufig als Sirup vor
• Süßkraft etwas geringer als Kristallzucker (60 – 90 % Süßkraft im Vergleich zu Kristallzucker)
• Geschmack: Reiner Süßgeschmack wie Zucker, harmoniert sehr gut mit dem Eigengeschmack des Basisprodukts
• Hygroskopisch, zieht Wasser aus der Luft an und hält die Lebensmittel damit feucht, Schutz vor Austrocknung
• Brennwert geringer als Zucker

 

Sorbit (E420)

 

Die Grundstoffe für die Sorbitherstellung sind Glucose, Fructose oder Sorbose. Diese werden hydriert und zu Zuckeralkoholen umgewandelt. Üblich ist die Herstellung aus Glucose auf Basis von Weizen- oder Maisstärke. Sorbit kommt in vielen Früchten natürlich vor: Birnen, Äpfel, Zwetschken, Marillen, Pfirsiche. Sorbit wird im menschlichen Körper ohne Insulin verstoffwechselt und belastet nicht die Bauchspeicheldrüse.

 

Eigenschaften von Sorbit:

 

• Weiß, kristallin, ähnelt Zucker
• Süßkraft 50 % geringer als Kristallzucker
• Geschmack: Reine Süße
• Brennwert geringer als Zucker

 

Xylit (E967)

 

Xylit oder auch Xylitol und Birkenzucker genannt ist ein Zuckeraustauschstoff, der als natürlicher Zuckeralkohol in Gemüse und Früchten vorkommt (Erdbeeren, Himbeeren, Zwetschken, auch in Getreide, Mais und Zuckerrohr und Baumrinde – daher rührt auch der Name Birkenzucker für Xylit). Im menschlichen Körper wird Xylit in der Leber hergestellt.

 

Die Eigenschaften von Xylit sind:

 

• Aussehen wie Zucker
• Süßkraft praktisch gleich wie Kristallzucker (98 % Süßkraft im Vergleich zu Kristallzucker)
• Geschmack: Süße wie Zucker, leicht kühles Mundgefühl wie ein Hauch von Menthol bzw. wie man es von Eiskonfekt kennt
• Brennwert 40 % unter dem Kaloriengehalt von Zucker
• Deutlich geringere glykämische Last als Zucker, findet daher Verwendung für Diabetiker und diabetische Ernährung bzw. generell für Menschen, die zuckerfrei oder mit weniger Zucker leben möchten

 

 

 

Food Design – warum kracht der zuckerfreie Keks?

 

Kekse sind knusprig. Kekse sind knackig. Kekse knirschen beim Zerbeißen.

 

Warum schmecken uns Kekse so gut?

 

Wenn Du einen zuckerfreien Keks isst, feuern Deine Nervenzellen jede Menge Sinneseindrücke ins Gehirn. Zuerst riechst Du den Duft des Kekses, wenn Du ihn in den Mund steckst und schon kannst du erahnen, wie er schmecken wird, noch bevor er die Zunge berührt. Beobachte dich selbst dabei!

 

Dann schmeckst du ihn auf der Zunge, süß, leicht salzig und die Aromen dringen in den Rachen und die Nase vor.

 

Beim Zubeißen der nächste Kick: Widerstand baut sich auf und mit einem kräftigen Biss zerbröselt der Keks. Das Mundgefühl ist unbeschreiblich. Die Geräusche, die vom Zerbeißen stammen, signalisieren dir Frische und beste Qualität. Der Geschmack vermittelt Süße und Wohlbefinden.

 

Wobei: Manche Genießer lutschen Ihre Kekse oder tauchen sie in Kaffee oder Kakao. Ein zuckerfreier dunkler Doppelkeks in Milch getaucht und darauf warten, bis sich der letzte Krümel mit Milch vollgesaugt hat und die Creme langsam in kleinen Stückchen an die Oberfläche schwimmt? Ein Butterkeks in Kaffee eingelegt und darauf warten, bis er wie ein Schwamm vollgesogen ist?

 

Jeder nach seinem Geschmack und seinen Vorlieben!

 

 

Zuckerfreie Kekse als Proviant

 

Wenn Du Kekse bäckst und nicht gleich vernascht – was eigentlich unvorstellbar ist 🙂 – bewahrst Du die Keks am besten in einer luftdichten Dose auf. Schön eingestapelt machen sie auch nach einer längeren Lagerung noch gute Figur, die einzelnen Lagen in der Dose mit Backpapier abdecken, dann kannst Du die Keks immer einzeln und problemlos ohne Kleben entnehmen.

 

Gut ist auch eine sortenreine Lagerung, damit nicht die eine Kekssorte den Geschmack der anderen Sorte annimmt und am Ende alle unterschiedlichen Kekse gleich schmecken. Bei längerer Lagerung achte bitte darauf, dass sich kein Schimmel bildet. Am besten geeignet sind Dosen aus Blech oder Glasgefäße mit dicht schließendem Deckel. Alles besser als Plastik.

 

Kekse als Wegproviant sind ganz und gar nichts Neues. Jede Armee der Welt hat kleine, haltbare Gebäckstücke in Gebrauch, diese sind leicht mitzuführen, halten ewig und geben rasch Energie und Kraft. Prototypisch ist Italien: Hier isst man Kekse zu allen Tag- und Nachtzeiten. Schon in der Früh hat die Italienerin/der Italiener ein Keks in der Hand, das gerne in den Kaffee getunkt wird. Und so ein Keks stört auch nicht, wenn man gestenreich spricht und diskutiert.

 

Bei der Überlegung, welche Kekse man backen soll, reicht ein Blick in den einigermaßen bestückten Vorratsschrank: Mehl, Süßungsmittel und Fett, das hat man. Dazu braucht man entweder nichts für pure Kekse, oder Nüsse, Schokolade, Rosinen, Mandeln, Creme oder was immer du gerne in deinen zuckerfreien Keksen finden möchtest. Die Auswahl an Rezepten ist unüberschaubar riesig und du findest bestimmt ein passendes Rezept.

 

 

 

Zuckerfreie Ernährung und Kekse

 

In unserem Blogbeitrag gehen wir auf zuckerfreie Ernährung näher ein. Unsere Gesellschaft hat ein Überflussproblem. Wir haben von den meisten Dingen zu viel, auch von kohlehydratreicher Ernährung und Zucker. Von Bewegung haben wir eher nicht zu viel 🙂

 

Ratschläge zu einer gesunden Lebensweise:

 

• Bewege dich ausreichend
• Sorge für eine abwechslungsreiche Ernährung
• Verzichte auf Zucker, aber nicht auf Süßes
• Trinke ausreichend Wasser, aber keinen Alkohol
• Schlafe genug
• Achte auf die kleinen Details und die Freuden des Alltags
• Vermeide Stress und entspanne Dich, Yoga ist ein guter Tip

 

 

 

 

 

Zuckerfreie Lebensmittel helfen, ein gutes Körpergefühl herzustellen. Für Ernährungsbewusste und Diabetiker. Abnehmen, weniger Gewicht, ein gesunder Stoffwechsel, kariesfreie Zähne, nicht mehr dauernd müde und schlapp – all das bringt eine gesunde Lebensführung mit sich. Verzicht auf Zucker ist ein wichtiger Baustein dabei. Die Reduktion der Kohlenhydrataufnahme entlastet den gesamten Organismus, bis hin zur ketogenen Ernährung.

 

 

 

Unsere Partner im Zuckerfrei Store online Shop

 

 

 

Ohne unsere starken Partner könnten wir Euch nicht die Produkte in der Qualität und Vielfalt anbieten, die Ihr sucht. Wir arbeiten mit folgenden Partnern zusammen:

 

 

 

Birkengold aus Österreich

 

Birkengold steht für Birkenzucker. Birkenzucker oder Xylit ist ein natürliches Süßungsmittel. Nähere Angaben über Herstellung, Geschmack, Verträglichkeit und mehr findest Du in unserem Blogbeitrag. Hier kannst Du Dich umfangreich und fundiert zu Süßungsmitteln und Zuckeraustauschstofen sowie zu zuckerfreier Schokolade informieren. Birkengold hat seinen Unternehmenssitz in Niederösterreich, genauer im landschaftlich sehr reizvollen Pielachtal.

 

 

 

Coppenrath Feinbäckerei

 

Coppenrath steht für Spitzenqualität. Das Unternehmen aus dem schönen Emsland in Deutschland ist einer unserer größten Partner für zuckerfreie Süßigkeiten und zuckerfreie Kekse.  Die Liebe zum Gebäck liegt den Coppenraths in der Familie! Und das seit fast 200 Jahren und bereits in sechster Generation. In über 60 Ländern weltweit genießen viele Kunden die Backkreationen von Coppenrath.

 

Coppenrath gewinnt immer wieder Auszeichnungen für besondere Produktqualität. Unsere Produkte von Coppenrath – alles Keks!

 

• Coppenrath zuckerfreie Butter Cookies
• Coppenrath zuckerfreie Butterkekse
• Coppenrath zuckerfreie Choco Cookies
• Coppenrath zuckerfreie Vanille Cookies
• Coppenrath zuckerfreie Grazer Ringe Spritzgebäck
• Coppenrath zuckerfreie Haselnuss Ringe

Du findest diese exzellenten Kekse auch in unseren liebevoll zusammen gestellten Geschenkboxen.

 

Alle Produkte, die wir von Coppenrath anbieten, sind frei von zugesetztem Zucker. Die Süße im Gebäck stammt von Isomalt, Maltit und Erythrit. Alle näheren Angaben zu diesen Süßungsmitteln findest Du in unserem Blogbeitrag. Hier kannst du dich fundiert über Herstellung, Geschmack, Verträglichkeit und mehr informieren.

 

Frankonia

 

Frankonia Schokolade hat eine lange Geschichte: Seit dem Jahr 1869 wird hier Schokolade erzeugt. Nach Jahren der Entwicklung ist Frankonia Schokolade seit 2004 Markenführer bei zuckerfreien Diätschokoladen.

 

Frankonia ist ein mittelständisches, aufstrebendes Unternehmen der Süßwarenbranche. Seit 1869 verführt Frankonia weltweit mit besonderen Süßwaren – von laktosefreien, veganen und mit Maltit gesüßten zuckerfreien Schokoladen über Fitnessprodukte bis zu gefüllten Waffelschnitten. Immer am Puls des Marktes ist das Unternehmen geprägt von Flexibilität und Kontinuität im Produktsortiment und in der Produktionstechnologie. Sowohl Lebensmittelhandel als auch Industrieunternehmen (B2B) zählen zu Frankonias Kundenstamm.

 

Frankonia engagiert sich stark für Nachhaltigkeit: Wichtig ist, dass alle Rohstoffe nachhaltig und umweltgerecht angebaut, geerntet, transportiert und weiterverarbeitet werden. Nachhaltigkeit setzt nach voraus, dass die Einhaltung der Menschen- und Tierrechte und der umweltgerechte Umgang mit allen Ressourcen gewährleistet wird. Umfangreiche Zertifizierungen stehen für verantwortungsvollen Umfang mit Lieferanten und Umwelt.

 

Die Einhaltung der strengen Anforderungen für UTZ-zertifizierte Plantagen und Unternehmen wird von unabhängigen Prüfstellen streng kontrolliert.

 

 

 

 

 

 

 

 

Die großen Keksnationen in Europa sind England, Frankreich, Deutschland und Italien. Diese Länder haben eine lange Geschichte dieses Kleingebäcks, wobei die früheren Rezepturen eher auf lange Haltbarkeit als auf guten Geschmack ausgerichtet waren. Kekse waren als Dauerproviant in den Armeen hoch geschätzt, die Menschen haben Kekse in Suppe aufgelöst oder in Milch getunkt.

 

Fazit

 

Kekse gibt es in allen Kulturen dieser Welt. Praktische Eigenschaften wie gut mitzunehmen, lange haltbar, nahrhaft, klein und bleibt lange frisch haben Kekse populär gemacht. Man isst sie überall gerne. Ein Keks ist nicht zu groß und geht immer. Ob zum Kaffee oder einfach so. Für Deine zuckerfreie Ernährung und für das zuckerfreie Naschen sind sie ideal geeignet. Wichtig: wenig Kohlenhydrate, Kohlehydrate reduzieren und in Richtung low carb LCHF Keto-Ernährung gehen. Zu viel Kohlenhydrate belasten den Körper einfach zu stark.

 

Der wahre Grund für die Beliebtheit von Keksen ist aber der Geschmack: Wohlschmeckend, süß, krachfrisch – so sollen Keks sein!

 

 

 

Schick uns Dein Lieblings-Keksrezept und sag uns, warum Du gerade diese Kekse so magst. Wir freuen uns auf Deine Rückmeldung!

 

 

 

Zuckerfrei Store – Genuss ohne Reue!