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Zuckerfreies MarzipanZuckerfreier Nougat
Zuckerfreier Nougat
Alle lieben Nougat (Nugat), diese unvergleichliche Verführung aus zarter Süße kombiniert mit Nuss.
Was genau ist eigentlich zuckerfreier Nougat?
Nougat ist eine Mischung aus Süßungsmitteln (Zucker oder alternative Süßungsmittel), Eiweiß und Nüssen oder Mandeln. Weißer Nougat gehört zu lebensmittelrechtlich zu den Schaumzuckerwaren. Meistens enthält weißer Nougat ganze Mandeln oder ganze Nüsse, die entweder mit Schale oder blanchiert und ohne Schale verarbeitet werden. Weißer Nougat wird auch als Torron, Türkischer Honig, Halva, Turrón, Torrone oder Französischer Montélimar-Nougat bezeichnet.
Beim hellen Nougat handelt es sich um eine Eiweißmasse, vermischt mit Honig, Zucker oder Süßungsmitteln, in welche ganze, ungeschälte oder geschälte Mandeln, Pistazien und Trockenfrüchte eingerührt werden. Dieser Nougat hat zumeist oben und unten eine Oblaten-Schicht.
Dunkler Nougat hingegen enthält geriebene Nüsse und/oder Mandeln, welche die braune Farbe der Masse erzeugen. Dazu kommt Zucker oder Süßungsmittel, Pflanzenfett, Aroma wie Vanille sowie ganze Nüsse/Mandeln/Früchte. Dunkler Nougat enthält keinen Kakao und ist keine Haselnussschokolade!
Daher gibt es
hellen und dunklen zuckerfreien Nougat!
Eine weitere Unterscheidung ist die Textur des Nougats. Dieser kann entweder eher hart (DURO) oder weich sein. Weicher Nougat enthält mehr Feuchtigkeit als harter Nougat, etwa 10 % Wasseranteil. Geschmacklich sind beide Varianten ähnlich, nur das Mundgefühl unterscheidet sich fundamental. Während harter Nougat eher eine knusprige, keksähnliche Konsistenz hat, schmilz weicher Nougat am Gaumen. Alles eine persönliche Entscheidung, was einem besser schmeckt. Zuckerfreier Nougat ist jedenfalls deutlich zuckerärmer als herkömmlicher Nougat mit Zucker.
Seinen Ursprung hat weißer Nougat in Ländern des Mittelmeerraumes und des Nahen Ostens, in den Niederlanden und Frankreich hat die Süßware aber ebenfalls Tradition. In Franreich ist der Montélimar Nougat sehr bekannt, in Italien Torrone und in Spanien Turrón. Im Mittleren Osten nennt man ihn Gaz, in der Türkei Türkischer Honig. Diese weißen Nougats sind alle eher weich und enthalten keinen Kakao (weder Kakaomasse noch Kakaopulver). Zuckerfreier weißer Nougat entspricht in allen Kriterien dem zuckerhaltigen Nougat mit dem einen Unterschied, dass hier Zucker und Honig gegen Süßungsmittel aus natürlichen Zutaten ausgetauscht werden.
Dunkler Nougat wird seit langer Zeit in Italien und Spanien hergestellt: Die Bezeichnung lautet Gianduja, die auf die Provinz Piemont und vor allem die Stadt Turin als Ursprung des heutigen Nougats verweist.
Zutaten von zuckerfreiem Nougat
Herkömmlicher Nougat besteht aus Nüssen und/oder Mandeln, Zucker, Eiweiß und Lezithin. Bei zuckerfreiem Nougat wird der Zucker weggelassen und durch Maltit ersetzt. Was genau Maltit ist, erfährst du in unserem entsprechenden Blogartikel. Maltit hat rund 40 % weniger Kalorien als Industriezucker, belastet den Körper nicht durch starke Blutzuckerschwankungen und schmeckt rein süß wie Zucker ohne bitteren Beigeschmack. Maltit wird aus pflanzlichen Rohstoffen erzeugt, er ist ein Süßungsmittel, aber kein chemischer Süßstoff – Aspartam-frei!
Weitere Zutaten, die man in unterschiedlichen Anteilen in dunklen Nougat finden kann: Kakaobutter (Kakaomasse), Kuvertüre, Milchpulver und Vanille, entweder Echte Vanille oder Vanillin (Vanillearoma).
Herstellung von zuckerfreiem Nougat
Die Hauptzutat von braunem Nougat sind Mandeln und Haselnüsse: geröstet bei rund 150 – 220 Grad Celsius in speziellen Röstöfen mit Wirbelschichttechnik, danach abgekühlt und sorgfältig gerieben geben sie den Hauptgeschmack des Nougats ab. Handwerkliche Konditoren verwenden zumeist Dreh- oder Trommelöfen, die oftmals jahrzehntealt sind und immer noch gute Dienste leisten.
Der anschließende Mahlvorgang hat eine entscheidende Bedeutung auf die Qualität des Nougats.
Die Nüsse für guten Nougat werden in speziellen Walzenmühlen und Kugelmühlen in zumeist 5 Stufen hintereinander auf eine Kornstärke von 16 my gemahlen. Warum ist es notwendig, die Nüsse so fein zu mahlen? Der menschliche Gaumen und die Zunge können diese feinen Nusskörnchen nicht mehr einzeln unterscheiden und empfinden sie daher als einheitliche und smoothe Masse. Ganz ohne störende, kratzend-sandige Konsistenz. Der Nougat soll sich im Mund zart schmelzend anfühlen.
Alle Zutaten werden in einem aufwendigen Knetprozess (Conchieren) über Stunden hinweg gewalzt und vermischt, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Masse erwärmt sich und auch ein Teil der Feuchtigkeit verdampft, sodass die Nougatmasse eindickt und sich geschmacklich konzentriert. Günstigere Nougatvarianten werden oftmals mit billigem Pflanzenfett gestreckt. Nach dem Abkühlen ist die Masse erstarrt und schneidbar.
Im Anschluss an das Chonchieren, das Abfüllen und das Erstarren erfolgt eine Kontrolle auf nicht erwünschte Inhaltsstoffe, um eine maximale Lebensmittelsicherheit zu erzielen. Der fertige Nougat wird entgegen der landläufigen Meinung nicht gekühlt (unter 8 Grad Celsius) gelagert, sondern bei 15 – 18 Grad temperaturgeregelt gelagert. Dabei bleibt das Nussaroma am besten erhalten.
Übrigens: Die Bezeichnung „Nougat“ (Nugat) hat ihren Ursprung im lateinischen Nux (Nuss).
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Weißer zuckerfreier Nougat selbst gemacht: Kurzfassung
Zuerst schmilzt man Süßungsmittel (Maltit) in einer Schüssel, parallel dazu schlägt man einen eher weichen Eischaum aus Eiklar. Beides unter Rühren vermischen und weiter köcheln (rd. 40 Minuten), danach rasch die -> TIP erwärmten Mandeln und/oder Trockenfrüchte und Pistazien dazu, sofort eine Form füllen, glattstreichen und kühl stellen. Am besten über Nacht, am nächsten Tag in gefällige Streifen und danach in gleichmäßige Würfen schneiden. Der Erfolg ist dir sicher!
Zuckerfreier Nougat – das ausführliche Rezept zum Selbermachen
Für den weißen zuckerfreien Nougat benötigt man:
- 300 Maltit oder eine Mischung aus Malit und Erythrit
- 2 Eiweiß
- Eine Prise Salz
- 100 g Mandeln – je nach Geschmack blanchiert und geschält (milder) oder mit Schale (kräftigerer Geschmack)
- 25 g grüne geschälte Pistazien
- 25 g getrocknete Früchte (Kirschen, Marillen, Pfirsiche, je nach Verfügbarkeit)
- Echte Vanille
- Backoblaten viereckig, groß
- Frischhaltefolie
Schritt 1 zuckerfreier Nougat:
Mandeln und Pistazien (geben eine schöne Farbe) sanft und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen. Trockenfrüchte in kleine Stücke schneiden. Ein tiefes Backblech oder eine große Auflaufform mit Frischhaltefolie auslegen und an den Enden überstehen lassen. Den Boden mit Oblaten auslegen, nicht überlappen lassen.
Schritt 2 zuckerfreier Nougat:
Das Maltit langsam schmelzen, dauert auf kleiner Stufe ca. 30 Minuten. Maltit schmilzt bei ca. 150 Grad Celsius, Erythrit bei etwa 130 Grad. Aufpassen, dass es nicht anbrennt.
Schritt 3 zuckerfreier Nougat:
Das Eiweiß (Eiklar) mit etwas Salz so lange in einer Schüssel schlagen, bis es cremig wird. Dafür kann man ein Rührgerät oder einfach einen Schneebesen verwenden. Achtung, der Eischnee soll nicht zu fest werden.
Jetzt mit einem Schneebesen den Eischnee portionsweise in das geschmolzene Süßungsmittel einrühren und immer gut unterheben. Wenn die gesamte Schneemasse eingerührt ist, langsam weiterkochen. Das dauert weitere 40 Minuten (Richtwert). Diese Masse wird immer heller und ist fertig, wenn sie andickt und im Topf nicht sofort wieder verläuft. Das geht sehr schnell, also aufpassen.
Schritt 4 zuckerfreier Nougat:
Nun die warmen (!) Nüsse/Trockenfrüchte in die Masse einrühren und gut verteilen. Dabei auch gleichzeitig die Vanille mit verrühren. Nur kurz durchmischen und sofort auf das vorbereitete Backblech oder in die Auflaufform leeren. Die Masse soll etwa 2 – 3 cm hoch werden.
Sofort mit den Oblaten bedecken, eine Frischhaltefolie darüber legen und vorsichtig flachdrücken. Die gesamte eingeschlossene Luft muss dabei heraus kommen.
Schritt 5 zuckerfreier Nougat:
Kühl stellen, mindestens 3 Stunden, besser über Nacht. Dann die Folie entfernen, aus der Form nehmen, längs in Streifen und danach quer in gleichmäßige Würfel schneiden.
Die Oblaten verhindern, dass man beim Anfassen klebrige Finger bekommt.
Schritt 6 zuckerfreier Nougat:
Am besten verpackt man die Würfel einzeln in Bonbon-Folie – ein perfektes zuckerfreies Geschenk!
Zuckerfreier Nougat Video
Hier findest du ein interessantes Video eines französischen Konditors, der sehr guten weißen Nougat handwerklich erzeugt.
Einfacher geht es natürlich mit unserem wohlschmeckenden weißen Nougat, den wir aus einem Familienunternehmen in Spanien beziehen. Warum dort? Ganz einfach: zuckerfreier Nougat soll dort hergestellt werden, wo er erstens eine lange Tradition hat und zweitens die notwendigen Nüsse und Früchte natürlich vorkommen. Regionale Zutaten handwerklich zu einer zuckerfreien Spezialität veredelt, frisch verpackt und bereit zum Genießen.
So schmeckt zuckerfreier Nougat am besten!
Zuckerfreier Nougat für ernährungsbewusste Menschen
Genieße diesen zuckerfreien Nougat, ganz ohne schlechtes Gewissen. Zuckerfreier Nougat ist ein ideales zuckerfreies Geschenk, zum Mitbringen oder als süßer Vorrat für zu Hause.
Zuckerfreier Nougat eignet sich für alle Menschen, die weniger Zucker essen wollen, für die low carb Ernährung und generell für alle Ernährungsbewussten, die weniger Kalorien zu sich nehmen wollen. Er belastet den Körper weniger als die üblichen Zuckerbomben aus dem Supermarkt, hat einen niedrigen glykämischen Index und bringt gesunde Fette aus der Mandeln. Low Carb, Keto und LC/HF geeignet, für alle Ernährungsformen mit reduziertem Kohlenhydratenanteil.
